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如何選調味品
盡管調味品是現代人制作美味食物必不可少的，但是調味品市場魚龍混雜的情況卻是不爭的事實。近日，中國調味品協(xié)會公開征集相關調味品食品安全國家標準制修訂意見。而這一公開征集的依據正是衛(wèi)生部《2010年食品安全國家標準清理完善工作》(衛(wèi)辦督函〔2010〕607)號的要求)，將醬油、食醋、食鹽等調味品分類衛(wèi)生標準清理整合為食品安全國家標準。下面，我們就請來營養(yǎng)專家教您如何根據食品標簽來正確選擇一些常用的調味品。
■選醬油
氨基酸是硬指標
“特鮮醬油”、“釀造醬油”、“金裝老抽”、“金標生抽”、“海鮮醬油”……記者在京客隆等大型超市看到，市場上的醬油五花八門，到底該如何選擇呢?
清華大學第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師王玉梅指出，根據國家標準，不管名稱如何，“氨基酸態(tài)氮”是反映醬油產品質量的硬指標，這也是任何廠家的醬油必須標注的一項內容。
專家介紹，所謂“氨基酸態(tài)氮”，就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，而來自于氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸是食物鮮美味道的主要來源。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。
因此，“氨基酸態(tài)氮”是醬油產品分級的重要指標。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。
一般來說，醬油有釀造醬油和配制醬油兩大類，前者是使用傳統(tǒng)工藝加工生產的產品，后者加有配制物的成分。釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量在0.8克/l00毫升以上者為特級，0.4克/100毫升為合格產品。
至于“生抽”、“老抽”等叫法的不同，并非“氨基酸態(tài)氮”含量有特殊差異，而是制作工藝的區(qū)別，并不是質量和鮮味的區(qū)別。
專家提醒，如果使用氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，就無需再加味精和雞精了。另外，選購醬油時也需看用途，分清生食與烹調食用的醬油，因為食用的方法不同，衛(wèi)生學指標不同，前者是涼拌菜用的，衛(wèi)生學要求嚴格，可以直接入口不必加熱。后者用于烹調，不宜生食，需要加熱后食用,不要用于涼拌菜。
盡管調味品是現代人制作美味食物必不可少的，但是調味品市場魚龍混雜的情況卻是不爭的事實。近日，中國調味品協(xié)會公開征集相關調味品食品安全國家標準制修訂意見。而這一公開征集的依據正是衛(wèi)生部《2010年食品安全國家標準清理完善工作》(衛(wèi)辦督函〔2010〕607)號的要求)，將醬油、食醋、食鹽等調味品分類衛(wèi)生標準清理整合為食品安全國家標準。下面，我們就請來營養(yǎng)專家教您如何根據食品標簽來正確選擇一些常用的調味品。
■選食鹽
缺啥補啥是關鍵
作為廚房中最常見的食鹽，也從普通的碘鹽開始變得種類繁多起來：低鈉鹽、海藻碘鹽、加鋅碘鹽等鹽品種讓超市食鹽貨架變得琳瑯滿目。